Chef explica o segredo de um bacalhau bem feito

Especialista em bacalhau, com 21 anos de experiência no preparo do prato e passagens por cozinhas famosas, como Antiquarius, A Bela Sintra e o Bacalhoeiro, o chef Francisco Everaldo é categórico em dizer: bacalhau é um prato perfeito para harmonizar com vinho e há segredos no preparo para que ele não perca a sua textura natural.

Atualmente, a frente da cozinha do Restaurante Marettimo, especializado em frutos do mar, Francisco Everaldo destaca como preparar o bacalhau. “A dificuldade do bacalhau já vem desde a compra e a dessalga, e é aí que mora um dos segredos para deixá-lo sempre saboroso e entre os carros chefe da Casa”, explica.

A dica que Francisco Everaldo é justamente na hora da compra. “O cuidado começa neste momento, para não deixar o bacalhau sem gosto ou extremamente salgado e estragar o prato. Minha recomendação é dessalgar o bacalhau na geladeira e trocar a água 1 vez por dia, por quatro ou cinco dias. Desta maneira, o prato manterá suas características”, afirma. “O bacalhau atende a um perfil de pessoa que gosta de apreciar o prato acompanhado de um bom vinho, que atua como um complemento também”, completa.

Com variedade em frutos do mar, Francisco Everaldo destaca o Bacalhau à Lagareiro como uma das receitas mais pedidas no momento. “Postas de bacalhau douradas no azeite, acompanhadas de batatas ao murro, alho, cebola, brócolis, tomate, azeitonas e arroz. Este é um dos pratos mais saborosos”, explica. “Há também o Bacalhau Gomes de Sá, com lascas cozidas no alho, além do Bacalhau Nunca Chega, desfiado e feito com ovos mexidos ou ainda elaborado com Vinho do Porto. Há uma série de possibilidades para este prato”, completa o Chef.

Abaixo, confira duas receitas feitas pelo chef Francisco Everaldo, que podem ser utilizadas na Semana Santa:

Bacalhau à Moda Antiga

Ingredientes:

• 1 kg de bacalhau fresco dessalgado em posta
• 1 litro de leite
• 1 kg de batata
• 1 litro de azeite de oliva
• 1 cebola cortada em rodelas
• 2 dentes de alho em rodelas
• 8 folhas de hortelã
• Raspas de limão siciliano
• Salsa crespa para decorar.

Preparo:

• Aqueça o leite junto com as raspas de limão siciliano e cozinhe o bacalhau durante 3 minutos;
• Retire as postas cuidadosamente;
• Monte em um prato ou recipiente que possa ir ao forno e mesa;
• Corte as batatas em rodelas e faça uma “cama de batatas” e cubra com fios de azeite de oliva. Espalhe bem o azeite;
• Coloque a posta de bacalhau sobre as batatas;
• Sobre o bacalhau espalhe a cebola, o alho fatiado e as folhas de hortelã;
• Pegue metade do leite usado no cozimento do bacalhau e despeje na sobre o bacalhau;
• Esquente o forno a 200 graus. Deixar o bacalhau no forno por 30 minutos;
• Retire o bacalhau do forno, espere esfriar e retire as folhas de hortelã cozidas;
• Decore com um ramo de salsa fresca.

Salada de Bacalhau

Ingredientes:

• 200 g de feijão-fradinho cozido
• 150 g de bacalhau escaldado e desfiado em pedaços médios
• 1 cebola picada em rodelas finas
• 3 dentes de alho amassados
• 5 colheres (sopa) de azeite
• 100 g de azeitonas picada
• 1 xícara (chá) de suco de limão
• 1 xícara (chá) de cheiro-verde picado
• 1/2 xícara (chá) de azeite
• Endívia
• Sal a gosto

Preparo:

• Em uma panela grande, esquente o azeite e refogue o alho e a cebola;
• Acrescente o bacalhau, o suco de limão, as azeitonas, o sal, o orégano, o cheiro-verde e o manjericão, misturando bem;
• Desligue o fogo, acrescente o feijão-fradinho já cozido e misture delicadamente;
• Coloque essa mistura em uma travessa, regue com mais azeite e decore com endívia e sirva.

O chef Francisco Everaldo atua no Restaurante Marettimo, especializado em frutos do mar, peixes e bacalhau, localizado no Anália Franco em São Paulo.

 

Serviço:

Restaurante Marettimo

Rua Curupá, 580 – Anália Franco – São Paulo

Horário: terças e quartas das 19h às 23h

Quinta, sexta e sábado, exclusivamente na semana santa: das 12h às 23h

Domingo: das 12h às 17h