Ravióli de abóbora com molho de queijo de cabra, nozes caramelizadas e ervas frescas

Dudu Sperandio, chef do Ernesto Ristorante, de Curitiba (PR), ensina as técnicas de preparo da clássica receita italiana

 Um clássico da culinária italiana, o ravióli ganhou espaço no coração — e na mesa — dos brasileiros. Um preparo fácil, rápido e de dar água na boca. E para aprender a fazer em casa, confira essa receita desenvolvida pelo chef Dudu Sperandio, que comanda o principal restaurante italiano de Curitiba (PR), o Ernesto Ristorante.

 

Ingredientes (4 pessoas)

 

Massa

– 150g de farinha de trigo
– 150g de semolina
– 200g de arroz arbóreo
– 5 gemas de ovo;
– 1 ovo inteiro
– 1 colher de azeita extra virgem
– 1 pitada de sal

 

Molho
– 500ml de leite

– 400g de creme de leite fresco
– 30g de farinha
– 30g de manteiga

– 200g de queijo de cabra

– Sal e pimenta-do-reino

 

Recheio

– 1 abóbora cabotiá

– 300g de açúcar

– Noz-moscada ralada na hora

 

Decoração

– 100g de nozes

– 30g de açúcar

– Folhas de alecrim, sálvia e tomilho picadas finamente

 

Modo de preparo 
Recheio: Coloque a abóbora em uma assadeira com água para não queimar a casca. Asse em um forno a 200ºC por cerca de uma hora ou até ficar bem macia. Deixe esfriar, tire as sementes e a casca. Passe a abóbora para uma panela com açúcar e noz-moscada e cozinhe por 10 minutos. Para cada quilo de abóbora limpa, utilize 100g de açúcar. Reserve.
Massa: Em uma superfície lisa ou em uma tigela, misture todos os ingredientes com as mãos. Trabalhe a massa até que fique macia, sedosa e elástica. Deixe descansar por uma hora em um recipiente fechado dentro da geladeira. Abra a massa no cilindro apropriado e repita a operação até ficar fina. Com um pincel, passe a clara de ovo por toda a superfície da massa aberta para não abrir na água. Coloque pequenas porções do recheio em cima da massa aberta, numa distância de 5cm entre um recheio e outro. Dobre a massa para cobrir o recheio e corte com o aro para obter forma redonda ou quadrada (pode também usar uma faca). Aperte bem as bordas, com os dedos, para não abrir no cozimento. Polvilhe com semolina para não grudar.
Molho: Derreta a manteiga em uma panela, misture a farinha e forma uma pasta. Adicione o leite e cozinhe por 20 minutos, sempre mexendo com um fouet para engrossar e não grudar no fundo. Junte o creme de leite fresco, o queijo, sal e pimenta-do-reino e mexa em fogo baixo até fica um creme homogêneo. Em uma frigideira separada, coloque o açúcar e as nozes até caramelizar. Despeja essa calda em uma superfície fria (granito ou mármore) para esfriar.
Finalização: Cozinhe os raviólis em água fervente por cerca de 7 minutos. Distribua os raviólis em um prato, cubra com o molho, as nozes caramelizadas e as folhas de alecrim, sálvia e tomilho.